不是吉蘭丹人也愛吃的Kao Yam

某年的農曆新年，友人宋家亮隨我回鄉過年﹐初次來到大馬東海岸這個地方的他﹐對這裡的一些民俗風情﹐無不感興趣也颇觉好奇。

過年﹐免不了吃吃喝喝﹐令家亮感到新奇的﹐是每戶人家為登門拜年者所準備的菜餚﹐它不是一般應節的中華料理﹐而是道道地地的丹州菜餚﹕Nasi Dagang, Laksa Siam等, 當然﹐少不了—— Kao Yam。（音似cow jump）。

對於丹州的食物﹐家亮是這樣形容﹕“看起來極不起眼的食物﹐一入口，味道簡單可口﹐偏甜﹐我喜歡。”

Kao Yam--是丹州华人所喜爱的饭食，它可以是日常生活的早餐，午餐或者晚餐；而到了过年，庙庆等佳节，它更能登上厅堂，成为桌上佳肴。

如果在吉兰丹种种的美食中，将米饭这一项抽起来，肯定会失色不少，单单Nasi Kerabu就有四种之多！再说这里有巫，泰和华裔在饮食文化上的结合，形成了丹州独有的美食特色，也反映着多元民族之间的接纳和融合。

早年吉兰丹有一部分的福建人和当地的泰裔结婚，定居于靠近泰國的一個村落-道北（ Tumpat），两种不同的文化连接在一起，如峇峇娘惹一般，在丹州我们称他们为‘福建暹’或‘本地暹’），他們有獨特的風俗飲食習慣﹐而Kao Yam 则是Nasi Kerabu演變而成的福建暹版本。

Viphada 小姐就是我們所説的本地暹人，在道北的行佛廟寺（Wat Kampong Terbak 16200 Tumpat, Kelantan）内的和婆婆一起經營一家小小的Kao Yam 飯店，天一亮，婆孫俩便起身开始燒飯，切菜，煮魚幹起担口的活儿。除了住在附近的人常常來光顧外，很多外州的遊客都慕名而來，有人甚至特地買囘去外州远至吉隆玻，怡保，檳城等。

爲何叫Kao Yam？ 那是因為在泰語裏，Kao 是米飯， Yam 是用一些蔬菜、肉類、海鮮等和調味一起攪拌。而Kao Yam則是用數种辛香葉子的汁所煮成的飯，再加上生菜絲、魚肉等，攪拌而成的飯食。

先說飯的做法﹐主要是用數多种的辛香叶子，据我所知有：班兰，辣椒，薄荷，紫蘇﹐黄姜，還有許多不知名的叶子，舂烂挤汁。再用这些汁和泰国香米一起煮成米饭，煮熟后饭的颜色是暗綠色的。把锅盖一开，一股辛香味涌鼻而来，讓人精神一振，喚醒食欲。

幾乎每戶人家的後院都有種植一些辛香植物如：簿荷，香茅，姜花，Daun Kesom 等，人們就地取材，連同包菜，長豆，黃瓜，大蔥頭等切成絲，這便是吃 Kao Yam 不能少的生菜絲。

生菜絲並不是一把快刀把所有的疏菜切細了算數，而是要有耐心的將不同形狀的蔬菜切絲，落刀快且准，菜絲的長度和厚度都有所講究，如此，方能把生菜的香味引發出來，这样才能吃到均匀、細致的口感。

新鮮的椰絲放在鼎内，在慢火上不停攪，當椰絲呈現褐色並聞到香氣時，便可取出。

甘望魚（Ikan Kembong）除去内臟洗淨后，撒下海鹽、香茅、阿叁片然後把魚兒蒸熟，待冷后去骨取肉，用炒椰絲的方式，將魚肉也炒至干香。

以上三樣食材都要很費時、有耐性、細心的準備，絲毫馬虎不得。

無論是在家裏自己煮來吃或者從外面買囘來的Kao Yam，都一定要準備一瓶好的魚醬（Budu）,Budu 在這裡是負責“咸”和“鮮”的部分，咸為所有味道的基礎，把咸的部分調好，那就是又鮮又好吃的味道了。擠一擠酸甘汁在Budu 裏有提鮮殺菌的效果，嗜辣者可以把幾條指天椒切細放入魚醬内，肯定會high到大叫過癮！

Kao Yam 吃多了，家亮開始懂得隨鄉入俗，學當地人一樣用手抓飯吃，將生菜絲、魚肉、椰絲同飯一起攪拌，淋下魚醬和黑胡椒粉，最后，再將炸魚餅用手輕輕的拍碎，連同飯一起吃。“每一口都有不同的感受，起初滿口是整个森林的味道，再細咀嚼竟然還有海洋的味道！”家亮這麽形容。

“這Kao Yam 真好吃，可是怎麼這種顏色﹖”家亮問道﹐我隨口開玩笑的說﹕“這是當地人用長在石頭上的青苔所煮的飯﹐敢不敢吃﹖”家亮皺皺眉 ﹐一臉難以置信的問﹕“真的嗎﹖這裡的食物實在太神奇了！”囘去吉隆坡后，每天念念不忘地嚷著要吃“青苔所煮的飯。”