芫荽

一向不喜歡在材料不備全的情況下煮出一道菜，雖然說很多東西可以變通、替換，可是就算少了一款，還是美中不足。通常缺的都是一些小材料，而造成了遺憾。別小看這些小材料/角色，看似可有可無，卻暗藏玄機。

人們往往在缺貨的情形下，蔑視其功能而將就上菜，導致無論在味道、視覺上都無法達到完美以及提升之效果。芫荽就是在這种情形下被“善待”的眾小咖之一。

芫荽有畵龍點晴的功能，一尾清蒸魚或一碟白切雞若少了碧綠的芫荽，不僅在視覺上造成缺陷，當場失色，亦不能達到去腥提香的功能。
從小便喜歡上芫荽，那是受到祖母的影響。祖母擅長烹製潮州滷鴨和豬肚白菜湯，逢過年、過節日或祖先忌日時，都少不了這兩道菜，祭拜祖先后，便是一道道的菜肴擺在飯桌上，滷鴨塊淋上茶色鹵水，上桌前再撒芫荽段，茶水色綠相間，這個畫面深深地烙印在記憶庫裏，成爲思維邏輯：吃滷鴨一定要配芫荽，才是王道。
祖母的豬肚白菜湯如今已不是當年的那個味道了。當年人口眾多，一煮便是一大鍋地煮，以供應四五十人進食，除了白菜豬肚外，湯内還放了蝦和肉打成的肉丸、海參、魚丸等。我還記得，祖母縂會在除夕夜吃團圓飯前，從自家店裏拿出一罐鮑魚來，吩咐大姑把鮑魚切成薄片連同鮑汁倒入湯内，湯的鮮甜度在這個時候已到了極點，臨吃時再撒下芫荽段，更是芬芳十足。
祖母過世后，我們家就很少在一起吃魚湯了。如果在巴刹能幸運地買到九肚魚（又叫硬魚），祖母便會召所有的人囘家吃飯，魚兒切成段連同冬粉煮成湯，這時候，飯桌上一個個大公鷄碗，裝着芫荽、蒜頭油和冬菜，大人們陸續到祖母家報到，當晚的重頭戲便是吃魚湯，魚塊和芫荽好像天生一對，少了一方都不行，吃起來特別香也特別鮮。如今大夥一起吃魚湯的情景已成了我們的集體回憶。


芫荽從葉、梗到根，甚至芫荽子都是寳，都有用処。在泰國，芫荽根可是了綠咖哩不能少的材料之一，將芫荽根、青辣椒、瘋柑葉、紅蔥頭、胡椒粒、將它舂爛成糊狀，便是的基本醬料了。

泰國人將芫荽根、蒜頭、胡椒粒舂細后，用它來腌排骨，再放點糖、魚露和油，往冰箱内放兩個小時，起出來上點太白粉去炸，便是又香又酥的泰式炸排骨。
芫荽縂是以配角的身份出現，頂多在菜肴上撒下少數，很少會吃到大量的，不夠過癮。中國東北菜裏的一道“老虎菜”就有這個例外。每當做這道菜時，我都會用大量的芫荽、加上黃瓜絲、青椒絲和青蔥段，再用香油、味精、鹽巴和醬油拌勻。這樣便可一次吃到大量的芫荽。
印度的咖哩料理内有一道芫荽醬（Coriander chutney）, 裏面也用了很多的芫荽，芫荽醬 的做法簡易，是一道多種用途的沾醬。2003年我初到浮罗交怡工作時，認識了印籍朋友Sham和她一家人, 工餘時常常到她家裏做客吃飯，Sham 善長烹製南印度料理。日子久后大家熟了，便嚷着她教我做菜，芫荽醬便是在她Pekan Kuah 家裏邊做邊學的。
芫荽醬也叫青醬（Green chutney）,所需要的材料有：芫荽和簿何葉各一大把、青椒、紅蔥、鮮椰絲、茴香、一小塊的姜和酸柑汁。做法是將所有的材料放入攪拌機裏打成細泥狀，再放下酸柑汁和鹽巴調味便成。吃咖哩雞或咖哩羊肉時，拌點芫荽醬不但有助增添口感，還可緩和咖哩的辛辣度。在印度人的心目中，芫荽醬可是“百塔醬”故在享用Tandori 雞、Samosa(類似currypuff)、Pakoras (炸蔬菜餅)都會沾着芫荽醬來吃。

本文刊登于光明日報 飲食文化周刊《吃東西》。