關於白菜

文：曾繁榮 圖：曾詩琴

白菜是日常最常見的蔬菜之一，全年四季到處都可尋得。新鮮的白菜在近聞時有一股清香味，深獲人們喜愛。白菜平易近人，宜俗亦雅，不僅在日常餐桌上常見到，也能登上高檔筵席。中國現代畫家齊白石生前特別愛吃白菜，在他的“白菜辣椒圖”題字：“牡丹為花之王，荔枝为果之先，獨不論白菜為菜之王何也？”。

白菜在古時又叫“菘”，原產地於中國和地中海。營養價值高，有人這麼形容：“吃百菜不如吃白菜。”顯示它的超然地位。白菜的烹調方式穎多，炒、熘、燒、煎、燴、扒、涮、涼拌、腌製等，無論哪种做法都可以將白菜做得美味。

母親愛炒蒜米白菜，將油燒熱，下蒜米炒香後，將切成小片的白菜下鼎，一手不停翻炒，一手撒下少許魚露，當白菜呈現半透明顔色時，便可上碟。即便炒熟后的白菜外表不揚，味道卻深得人心，清甜的白菜沾上咸香的魚露，的確是最好的搭配呢。炎熱午時配潮州白粥特別惹味，只要有這道菜，我必定胃口大開，忍不住狂吃三碗粥。

祖父祖母祖籍是潮州，對於處理白菜有着獨特的一手。祖母在过年抑或过节时所準備的豬肚白菜湯是我最愛吃的湯類之一。在祭祀神明及祖先的献食这项事上，祖母必定隆重看待，丝毫马虎不得，這點可以從這一鍋豬肚白菜湯看出來。豬肚白菜湯不外就是滾湯的一种，然而下鍋的材料並非一般滾湯得那麽簡單。先將豬骨、雞肉、豬肚和大量的胡椒粒等食材煮成上湯，湯在這個時候有了基本味道，散發出誘人的胡椒香及肉香味。跟著依次將海參、豬頭皮、罐頭蘑菇、魚丸以及用手撕開的白菜片放入湯内，用中火滾開，最後再加上肉丸便可出鍋。白菜頗有大將之風，不僅能夠接納了各種食材的味道而還能保留本身的菜香，更能將湯頭提升到另一個境界。

Sars 橫行之時，白菜泡菜拯救了全韓國人的性命，據説韓國人不患Sars, 是因爲吃了用大量蒜頭所腌製的泡菜，白菜一時名聲大嘈，幾乎全球人類都紛紛研究如何腌製泡菜，成了蔬菜界的明星。

在亞洲各地，都可嘗到不同風味的白菜料理。然而在西方的國家，則鮮有利用白菜做材料的料理，這跟它的英文名稱有關：Chinese Cabbage,顧名思義，白菜在西方人眼中是屬於中華料理的。隨着資訊的發達，許多外國廚師已逐漸懂得烹製白菜。我曾經在墨爾本嘗過用奶油芝士烤白菜。白菜絲搭奶油芝士，搭配得十分融合，白菜的清甜拌着奶油和芝士的濃香，吃一口，一股無法言喻的濃郁香味充斥在口中，入口即化，随着白菜在嘴里一小片一小片地化开，满口都是柔和的甜味。

雖然烹調白菜是家庭裏極平常的吃食，但每個家庭主婦的師承來源不同，每個廚房端出來的成品也往往同中有異；而在人們的味覺記憶中，縂認爲自己的母親炒的白菜是世界上最最好吃的，這裡面或多或少是參了某些個人感情在内吧。