Wednesday, 9 June 2010

細說臭豆










臭豆 (Buah Petai)是Petai 樹(學名:Parkia speciosa)的果實,在東南亞一帶的國家如馬來西亞,泰國,印尼等都能找到它。此樹高大,葉子細長,成熟的豆莢子可長達一尺多長。除了拿來烹煮當菜肴外,還能當藥膳。在馬來西亞的傳統草藥學裏,臭豆可以用來醫治心臟病,糖尿病,腎病和清除兒童体内的蛔蟲等。

臭豆其實並不臭,煮熟的臭豆甚至還有一股獨特的香氣和甜味,但經過消化后,解手時能聞到其臭味,故得其名。


我喜歡蔬果收割的季節,那是一個令人歡欣的時刻。五月是臭豆收成的季節,農夫把滿車的臭豆載到菜市場,然後把一串串的豆莢子都倒放在地上,在場的每个人臉都帶着豐收的喜悅,期待得到第一手最新鮮的收成。

臭豆除了可以熟食亦可生吃,最直接的吃法便是切開皮取其果實,沾 Sambal Belacan或者 Budu(丹州的魚醬)來吃最美味不過了。同樣的吃法,可以事先將臭豆用水煮熟;再不然,還可以參考本地人的做法:把臭豆夾切成約四寸長后,放在火炭爐上,用小火慢慢的將它烤熟。

在大馬内陸駕駛,你會看到小園主們把一串串的臭豆挂在公路邊的檔子上擺賣,綠油油的豆夾悬挂在半空中,每個豆子像長着嘴巴似的,向每個經過的路人們打招呼:“把我帶囘去吧!”形成一幅美麗的風景畫。

雖然很多人都愛吃臭豆,可是它的江湖地位並不高,獨特味道使它登不上大場面,一般正式的宴席都不會見到它。它只能在一些家庭或朋友聚餐桌上亮亮相。“臭豆炒參巴蝦仁”是人們常點的一種煮法。清脆的臭豆和鮮甜的蝦仁,浸在又酸又辣的參巴醬中,味道豐富,縂是讓人欲罷不能。

“臭豆炒豬肉”是我來到泰國常點的一道菜,曾經在泰南合艾,因吃不到好吃的臭豆炒豬肉而一晚連跑了三家餐廳。此菜的材料有豬肉片,臭豆,洋蔥片,看來簡單,關鍵卻在於調味。嗜辣的泰國人用大量的辣椒絲、蝦醬、阿叁汁、糖等調味用大火在鼎裏快速炒之,臭豆和洋蔥都不宜炒得過熟,醬汁的稠度則要拿捏得准,才算合格。

本文也刊登于光明日報 飲食文化周刊《吃東西》。

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