与释道一法师谈另类饮食观──茹素

释道一法师简介
1997年大馬醫藥檢驗學院畢業
1997年下旬出家。
2002年台灣福嚴佛學院畢業
彼岸法音基金會、妙香林護法團、士拉央佛教會宗教顧問
檳城真光佛殿及北海華嚴講堂監院
廣餘長老佛教教育基金會總務
馬來西亞佛學院教員



繁荣：饮食是我们每日不可或缺的一个部份，在这多元的社会形态中，每一个人对饮食观的抉择必然是不同的。今天我们邀请道一师父，来给我们谈一谈「另类饮食观──茹素」。道一师父，您之所以「茹素」，是不是基于宗教因素呢？

一师：一个人的行为，取决于其观念。诚如「吃素」，一定是先建立了某些观念，进而在行为上就会做出吃素的决定。我茹素迄今，已超过十五年了。当然，一开始是因为宗教（北传佛教），但后来随着对教理的深入，我觉得基于宗教之理由而茹素，是不能真正突显素食的价值与意义的。

繁荣：即使「基于宗教为由，也无法突显素食的价值与意义」，可否请道一师父详加说明？

一师：从宗教的角度去倡导吃素，不仅无法突显价值，而且还会引生不必要的对抗与误会。这些对抗，或许是来自其他宗教的不认同，也更可能来自于同一宗教的不同派系的相互排斥。

繁荣：佛教向来倡导慈悲，也一样不能突显其价值吗？

一师：从「悲愍众生」的角度，确实是可以突显茹素的价值。但，有一点值得留意的，并非只有「茹素」才能展现佛教的慈悲精神。换句话说，除「茹素」以外，更有其他的福利慈善或弘法教学的工作，一样可以一展佛教的慈悲。再说，现代的素食，仿制了种种鱼肉虾蟹，在「口素心不素」的情形下，试问能长养慈悲吗？

繁荣：理解！……道一师父刚才提到，从宗教的立场来谈茹素，可能「引生对抗」与「相互排斥」，可否进一步说明？

一师：就佛教本身而言，南传（盛传于锡兰、泰国、缅甸等地的佛教）与北传（盛传于中国、台湾、韩国等地的佛教）就有饮食习惯上的差异──南传佛教可以吃荤食，而北传佛教则茹素。这一差异的因素是多元的，可能受着地理环境、风土民情或经历的时代等而形成。如果大家忽略当地的风土民情，而一味的坚持「吃荤食」或「茹素」的一面性，对抗与排斥就自然形成了。

繁荣：可是，佛教给人的向来认知与印象，不都是吃素的吗？

一师：其实，按佛陀的教诲，是没有限定一个佛教徒是否食荤还是茹素的。

繁荣：哦……是这样的吗？佛陀的用意何在？

一师：佛陀之所以不硬性规定，是希望佛弟子们随顺因缘（一般所言的「随缘」），去决定自己的饮食观。当然，随缘不是随便，也不是漫无方向的。所应考虑的因缘，包括个人体质、环境、民情、心理及对生物的情怀等等。

繁荣：这是否就是我们一般所说的flexible？

一师：对！flexible，伸缩性！就因为这一伸缩性（随缘），某些南传佛教的寺院基于慈悲的情怀或环境的允许，而转化为长期茹素；同样地，北传僧侣更可以在某些不便茹素的因缘环境下，允许开缘而食荤或吃不纯素的食物，大家切莫把该僧侣视为「破戒」或「犯戒」。

繁荣：「吃荤食」或「不纯素」的食物，还不算破戒吗？佛教不是提倡「不杀生」吗？

一师：按佛教的不杀生戒，恶心杀「人」才会被判「破戒」。一般杀畜生、昆虫等，仅属「犯戒」，若自觉惭愧，是可以忏悔的。而所犯的轻重，则取决于该生物的大小及从生到死的痛苦有多难受等等。形体越小，所犯越轻；不人道的虐杀，令其非常痛苦，而自己却心生快感，当然是属于犯重戒的。

繁荣：「吃荤食」或「不纯素」的食物，虽然不算「破戒」，但是否算是「犯戒」呢？

一师：如果该僧侣并没有指定为他杀某某动物，也就不是为了一饱自己的口欲而命令他人为他准备的荤食，吃这样的食物，并不会被判为「犯戒」的。就像那天我们在越南餐厅的情形一样，我一开始打从内心就是要吃「素黄梨炒饭」，而且还特别的交待「无肉」，但餐点上来时，虽没有肉，却放了章鱼。基于不浪费与糟蹋食物，章鱼挑出来，把饭吃了。不能说我「犯戒」啊！

繁荣：对呀，开始时我还为此感到不安呢，现在明白了！因缘是如此，也就只有随顺了！

一师：是的！此时，就要「随缘」，不然就浪费食物了。「随缘」，是佛教的慈悲与智慧的精髓！无可否认地，也有被人滥用的时候啦！

繁荣：从以上的谈话中，我们多少已经可以明白：素食的价值，无法完全从宗教去突显。那么，该从怎么样的观念去突显呢？

一师：虽则说不能完全从宗教去突显，但却可以从（一）对有情众生的慈悲情怀、（二）从己身的健康及（三）从爱护地球防止暖化的角度去深入发抒。

繁荣：好！下一次的访谈，希望一师父可以就以上的三点，带我们发现吃素的价值！

释道一的Facebook:
http://www.facebook.com/shidaoyi

文华海南鸡饭

說到新加坡的鸡饭，就不得不提文华酒店，在1971年开张的Chatter Box Coffee House, 因提供海南鸡饭而大受当地及外国人士青睐，声名鹊起，成为远近闻名的海南鸡饭之家。

七十年代末我开始到新加坡游玩，我们这些所谓的联邦人，初尝到这里的食物时并不是那么可以接受，老觉得这里的味道怪怪的，不是偏甜便是不够辣，根本不是那味！唯一可以接受的便是海南鸡饭。

某年的学校假期与堂兄繁杰结伴到星州游玩，在当地工作的五姑和她的男友Uncle Bobo（现在的姑丈）接待我们， 五姑丈是土生土长的星州人，从事饮食行业，对于星岛大街小巷的餐厅，美食去向无所不知。当晚为我们洗尘的晚饭便是在牛车水的亨记吃海南鸡饭，七成熟的白切鸡和香气十足的油饭成为最佳的搭档，在那个时候我便认定这里的海南鸡饭的水平是一流的，它让我对这里的食物有所改观并且更期待去揭发不同风味的食物。

当时是五姑丈告诉我有关文华酒店的鸡饭，那是一碟马币五十元的鸡饭，对于还是个学生的我来說，五十元是并非天文数字，但要我花五十元来买碟海南鸡饭，切实不是我应该花的钱，但它开启了我对享受美食的向往。

2009 的9月，在星马港为海南鸡饭演上三地美食维权之争的当儿，我来到了文华酒店的话匣子咖啡座 ，点了一客海南鸡饭，不必等很久，服务生便端上来了，鸡肉是红白配，（胸肉和腿肉），去骨，淋上了酱汁，搭配着黄瓜片和番茄，配搭的酱料有姜茸，辣椒酱和黑酱油，一碗放了一小块豆腐的汤，当然少不了一碗油饭。

无可否认，鸡肉的熟度，切工都有水平，酱料也很到味，可就败在那一碗饭，竟然用了劣等的米来烹调，一口吃下便有损口感，太可惜了！

好吃的杂志

每到一个都市，我都会阅读当地的饮食杂志，它提供了我对当地饮食资讯和文化的了解，虽然有些国家的文字看不懂，单看照片和排版，便可略知这个都市的饮食潮流和品味。
我开始看的是澳洲的Gourmet Traveler ，Vogue Entertaining，还有欧美的BBC Good Food Magazines，Eating Well，Bon Appetit ，Saveur，Food & Wine，Gourmet 等。中文方面的有：方太与你，快乐厨房，贝太与你，饮食杂志，这些杂志带给我无限的阅读乐趣，一张张的美食照片，一篇篇的饮食报告，丰富了我对食物的认知，了解什么是追求美食精神。
品质优良的饮食杂志不易办，主编当然要喜欢吃，接受能力要强，对食物的品质要求要有所坚持，办得好的是台湾二鱼出版社的饮食杂志，可惜棠花一现，现已停刊了。
饮食杂志最好能本土化，除了带动饮食潮流，更能发扬本地的饮食文化，大马The Star出版社的Flavor 就做得好，每期都有个主题，Laksa， sambal, 各州的面食，饭类等,把各州的传统美食，经过整理，归类。
很多的杂志喜欢把美食和艺人放在一块，很明显是为了以艺人的号召力来增加销量，可并不是每位艺人都懂得吃，这种“行货”，不值一看。
还有便是那种为了广告而做专题访问的杂志，一看便想扔掉，发誓不再光顾。

Vogue Entertaining + Travel里面的食谱是经过它的试验厨房烹试过后才可出版的，什么叫着认真，这就叫认真。如何东西都是一样的，如果你诚心诚意的把一样东西做好，必定会得到赞颂，掌声。食谱也是一样，未经审验的食谱万万不能发布。

NARA CUISINE 于 NARA 餐廳

在四面佛廟的傍邊有一座商場，商場的底層是个食軒—都市廚房URBAN KITCHEN，店前擺着舢板型的面檔的便是NARA了！NARA在曼谷有不少分行，由於靠近四面佛的緣故，這家分行吸引了好多遊客，當然也少不了當地的食客。

NARA 由幾個好朋友聯手開辦，以經典泰國菜肴為賣點，2003年 第一家NARA開張了，把一些被遺忘和失傳的菜肴重新呈現于世，大大的滿足了曼谷的食客們，甚至以ＮＡＲＡ　Ｃｕｉｓｉｎｅ來稱呼這裡的菜式。

我喜歡吃這裡的開胃菜，這些餐前小菜，我樣樣都愛吃，所以每次都點個拼盤（Appetizer Platter ），拼盤裏有數樣小菜，都是NARA的拿手好戲，如蝦仁春卷，炸魚餅，豬肉沙爹，炸云吞等。。。擺放在精致的碟裏，十分吸引，侍者端上，香濃的氣味撲鼻而來，泰國人的調味偏重所以惹味，一碟的拼盤便能吃到數樣的精致小菜，好開心！

Som Tam （青木瓜沙拉）是普遍的街邊小食，在此処処可尋，但是在餐廳點這些所謂的Street Food, 心裏縂會有點抗拒。。。感覺上在餐桌上會少了隨意，粗狂，味道也因此變得太完美可又好像少了什麽似的。青木瓜沙拉配燒肉是個驚喜，又酸又辣的木瓜絲同燒肉在嘴裏產生良好的化學作用，完全感受不到油膩，好一个開胃菜！

Nam Prik Ka phi (Sambal Belacan)可説是泰國菜肴中的靈魂，它不但開胃刺激，而且配料多樣化，來到這裡那能錯過。基本的材料有辣椒，小蔥頭，馬來盞，蝦米，酸柑汁等，調味就没个標準，有的特辣，有的偏甜，令我期待可是不同的生菜和配料，每次都帶給我不同的感受。

Sate Java 爪哇沙爹

在日惹，见到不少沙爹的档口，看着看的，嘴便谗了，在北宫(Kraton Utara) 附近一家食店尝尝这里的沙爹，点了数支牛肉沙爹(Sate Sapi)。

在这里吃沙爹跟在大马不同，我们吃沙爹往往是当小吃，而在印尼则是主食，是不一样的感受。

熊熊的火炭上烤着一支支的肉串子，不时传来吱吱声响，炭烟和肉焦的味道引发了原始的食欲，端上来却的是去了串子的沙爹，还配有包菜，番茄，甜酱油 (kicap manis), 小辣椒和白饭，咦，原本只想解解谗当小吃的吃几支便算了的，怎么变了吃正餐？来之则安之，那就提早吃晚餐吧，我再要了一碗牛小大骨熬成的汤(Sup Iga Sapi)， 这餐沙爹餐竟成了我在日惹的第一顿晚餐。

数年前友人昌铭到耶加达工作，我借此机会到耶加达探望和游玩，昌铭为我接风，带我来到一条不知名的街道，吃的是当地华侨的猪肉沙爹(Sate Babi),同样是配着白饭，令我念念不忘的，到现在还不时提起的咸菜排骨汤！

Kao Man Gai 泰式雞飯

幾乎以米飯為主的東南亞國家，都可以吃到雞飯，在這裡人人都愛吃雞肉，雞飯在這裡大受歡迎，不是沒有道理的，無論在印尼，新加坡，馬來西亞，泰國，越南等地方都可嘗得到。

每當提到曼谷的食物，友人昌銘縂會說：“一定要吃Silom街DJ Station 店前的雞飯。”這檔雞飯檔只在晚上才開始營業，每次經過此檔已經吃得很飽了，“share 一碟好不好？”銘縂會這麽説。印象中，這裡是吃一點都覺得好飽的雞飯檔。

一碟好吃的雞飯是由三个部分決定，那便是飯，肉和沾醬。

用雞脂肪（所謂的雞油），蔥頭和蒜頭末炒香后，放入裝了香米的鍋裏，再加入雞湯，調味后，將它煮成又香又Q的雞油飯。有些小販們為了減低成本，用低級的生米煮飯，煮出來的雞飯不但沒有飯香，粗糙的米粒還影響口感呢。

曼谷MBK五樓美食中心有兩檔雞飯檔，頭一檔只供應白切雞，再往前走有一檔除了白雞，還供應炸雞飯。

有別于新馬一帶的雞飯，泰國人用的是甘榜雞來烹煮，把整只雞煮熟后，去骨食用，這裡不興用痲油和醬油調味，也不注重雞肉的幾成熟度。注重于調味的泰國人，對于沾醬當然不會草率，早在調味單純的年代，他們就地取材，用豆瓣醬，辣椒，蔥頭，蒜頭末，和酸柑汁制成了另人人都喜愛的沾醬。

雞飯宜配搭一些生的蔬菜，如黃瓜，番茄，生菜，青蔥和芫荽等，有提鮮去膩之效。

有飯，肉，沾醬和蔬菜，再來碗用切下來的雞骨連同冬瓜熬成的例湯，撒下蔥粒便完美不過了。

雞飯屬於“單食”的食物種類，它不适合和其他食物一起搭配。物質過于豐富的年代，人們縂是把很多食物連同雞飯一起享用，破壞了雞飯哪种單純的美味。想象一下，雞油飯配咖哩，是多么的格格不入啊。

味道的故事-- onde – onde

每逢回家，你縂是很沖忙，一會到哥們家小聚，一會和你姐姐們串門子，還要跟老同學見面呢，短短幾天，節目排得滿滿的。

與親友們相聚，縂是少不了吃吃喝喝的，然而，無論你吃得多飽，肚裏縂會留個位子，那便是留給你舅買給你的那一包 onde – onde.

舅舅縂是在你回家當天，騎着電單車到下坡市場親自為你買，用報紙和香蕉包着的onde – onde，還帶熱度，放在大廳的桌上，等著你回來，“燒燒吃，才好吃。。。。”他縂是那麽説.

“燒燒的。。”不只是糕點的溫度，還含帶著對你的關懷，寵愛吧。

我們都愛吃這馬來糕點，做法很簡單但是考功夫，用糯米粉和班蘭汁搓成圓狀，將椰糖塞入丸子裏，往滾水裏煮，當一顆顆晶瑩碧綠的丸子浮在水面時，便可以撈起來了，再往椰絲上滾，好讓每棵丸子都粘上椰絲，便成了onde – onde。

好吃的onde – onde，一口咬下可吃到微熱的椰糖汁而不是一塊硬硬的椰糖，粉皮不能太厚，這完全是靠經驗，沒得教。

炒鱼

来到亚罗士打一定要吃鱼，各种不同的煮法都行。

炒鱼算是普遍的煮法，是当地人所喜爱得食品，无论是在饭店或者是大排档都可以
点到此道菜。想要在这里经营饮食业，炒鱼更是必备之菜！

当地人吃肉骨茶时，总会点一碟炒鱼配之，不是每样食物都适合与肉骨茶一块吃，
而香浓的炒鱼片和肉骨茶的甘甜，融合成一片，是理想的搭配。

北马以福建人居多，福建人擅长用豆瓣酱来烹调，先将一些辛香料如姜，蒜，葱和
辣椒末同豆瓣酱炒香，放下鱼片，大火快速的炒片刻，接下来便是放黑酱油和调味
啦，一碟充满南洋风味的炒鱼便完成了。