螃蟹米粉汤@Uncle Leong Seafood

“这里的汤不是一般的中式汤头，不用姜也不下料酒去腥，因为用的现劏的活肉蟹，绝对新鲜，这里面还放了奶油，很特别。”吃了第一口，便喜欢上了这道螃蟹米粉汤。

能来到这里吃螃蟹米粉汤是经过一番讨论和筛选的，五姑当天下午提了两个选择：鱼头炉和螃蟹米粉，要我选，这可难倒我了，我本一心想吃鱼头炉，可又对螃蟹米粉感兴趣，一时拿不到主意。“吃鱼头炉呢要很早就去，那里会很多人。。。”五姑丈在一旁说。“刚和大伯通电话，他认为你应该去吃鱼头炉，原因是它很美味，最重要的是在大马跟本没得吃。”这厢五姑又道。三人一边闲聊一边谈论着这两天在新洲的食程，最后，也忘了在什么情形下选择了螃蟹米粉。

十月份初，新加坡的气候异常潮湿，仿佛每一个动作都会惹来满身汗。

还不到晚上七点，Uncle Leong Seafood 已差不多座满，顾客还陆续的到来，我们点了客螃蟹米粉汤，也就点了这一客，对了，这是我在这里的吃法，五姑建议：“你只待两天，还有这么多的东西要吃，所以便要专注吃，那便是每到一个地方，只点要吃的东西，其他的就不多点了，那才能在短短的时间内吃到你所要吃的。。。”

等了一会儿，主角才慢慢端上来，是一碗浊不见底的热汤，艳红的肉蟹块采用一种出水芙蓉的驚艳姿态登场，掀开一片片的黄油，奶油香到处游走，香色味皆美。米粉汤和螃蟹要分开来吃，带壳的螃蟹吃起来要费点功夫和耐心，不能尽兴狂吞，大口咀嚼，偶尔不小心，蟹壳卡在牙齿中，可刹风景了。

龙海鲜螃蟹王
Uncle Leong Seafood
Block 233, Ang Mo Kio Ave 3
(St. 22) #01-1194
Singapore 560233
Tel: 6554 3453

海鲜蒸河粉

在亚罗士打的一家小贩中心见到这道有创意的面食：海鲜蒸河粉，虽然那天晚上吃得已经很饱了，但还是嘴馋，便点了一人份量来试，心里想：希望这一人的份量不会太大。。。
不一会儿，我的海鲜蒸河粉便端上来了，卖相好，切片的河粉铺在盘底，河粉上放了数片鱼肉，虾仁，姜丝，芫西和蒜油等铺在上面，再淋上上汤然后把它蒸熟，廹不及待的吃了一口，咦，汤是微温的。。。心里大打折扣，很明显的这盘蒸河粉是预先蒸熟后放在蒸笼内保温。

除了汤不够热的问题以外，它是可口的面食，鲜甜的汤底，配着海鲜，河粉，姜丝等，再沾着辣椒酱青，完美的搭配。

番茄黄瓜沙拉

泰国人常用的Porter Tomato。（左上）

青木瓜沙拉-少不了番茄。

开胃菜：番茄黄瓜沙拉

每逢来到泰南歌乐镇，都不会忘了买一些当地的番茄。

这里的番茄跟我们平时所看到的有点不太一样，是属于Porter Tomato 种类，长圆形的身段，果色火红，皮薄，肉厚多汁，果面光滑，味酸甜适度，适合当水果，沙拉吃。

泰国的经典菜肴如青木瓜沙拉和冬阴贡汤，都少不了番茄，普遍上泰国人都是用这种的番茄，而味道正不正宗则要视于材料用得正确。很多人在家里烹煮泰国菜肴总会面对这个问题，依照了食谱放足了材料，可还是跟在发源地的味道不同，为什么呢？那时因为所用的材料不对，泰国人用的是这种的番茄，才算正宗。

小时候跟从母亲回到歌乐外公家度假时，一定嚷着外公带我和弟妹们到后街一家戏院前的果汁档，外公便给我们买这里现搅的番茄牛奶冰沙，小孩嘛，都爱吃冰，它的味道如今我已不太记得了，但每次在这里看到一颗颗的番茄，都会想到外公带我们去吃番茄牛奶冰沙的情景。

番茄黄瓜沙拉其实很简单，把番茄和黄瓜用水洗净抹干，分别把番茄切半，黄瓜切成条状，去蒂，泡泡冰水，目的是认黄瓜更爽口,拿起来再抹干；小红葱去皮剁成细粒，放在一个深碗里，将番茄和黄瓜放在里面，切一两粒酸柑，把酸柑汁直接挤在黄瓜和番茄上，将红葱粒放入碗内，这时候用双手一边将蔬菜轻轻的搅拌，一边轻轻的揉揉它，确保所有的材料都均匀沾到酸柑汁，最后撒下黑胡椒粉和溥荷叶便成。
吃烤肉或者咖哩时，不妨来个番茄黄瓜沙拉，一来可以刺激食欲，还可以化解吃太多油腻食物时的油腻感。

年度烧烤会

在妹妹都会带着两个外甥女由台北回大马来度假的几个星期前，两个小外甥便嚷着提醒我：“大舅，五月我们回外婆家，你可要回来，我们一起办烧烤会！”。
每年妹妹回娘家度假时，我都会请几天假回家去，跟随我回家的还有友人昌铭和柏豪，他们两对丹州的美食念念不忘，趁我回家时一起结伴闻香而来，来个美食之旅。
有了前两次的烧烤经验，我们对这次的年度烧烤会更加期待，两年前被这里丰富的海鲜和食材吸引后，便想不如来个烧烤，把新鲜的食材用简单的调味把食物烤熟，是我们烧烤主要的条件.
食物在最佳的状态之下食之往往是最美味的。
美食之旅还包括了到邻国泰南小镇歌乐去，除了到那里觅食，另一项任务便是为烧烤作准备采购！吃完午餐后，我们便兴高采烈的往菜市场去，在这里可以买到各式各样的野菜，如紫苏，长形芫西，薄荷，等不知名的野菜，来当生菜（Ulan）吃最理想不过了。
午餐过后的菜市人不多，我们仨悠闲地在各菜摊走走看看,我买了些小番茄和这里独有的小黄瓜，打算明天弄个番茄黄瓜沙拉，那边听见昌铭惊叫一声，原来是看到了他喜欢的类似含羞草菜的野菜，我们最后在一个菜摊口买了十多种的野菜和蒸熟了的糯米。
隔天下午四点多，我们和妹妹还有两位小朋友到下坡河边的菜市，这里的菜市规模不是很大，但胜在资源齐全，鱼贩们卖的多是当天所捕获的鱼类，海鲜等，绝对新鲜，今天的甘望鱼特别大，也很鲜，特别适合拿来烧，妹妹对去年的小龙虾恋恋不忘，买了八只还嫌不够，“硬硬”要多买四只，把该买的材料都买齐后，便回家开始忙去了。
人多办事宜，我们四个大人和两位小朋友分配合作，外面院子有柏豪，小鲸和小翎用数块沙砖叠成长方形的烤灶，因忘了买火水，只好用报纸和干枯的树叶起了火苗，逐渐把较薄的炭片放在火苗上，小鲸翎儿一会捡树叶一会轮流用厚纸皮煽火，屋里厨房那厢有我，妹妹和倡铭连手把所有的山珍海产洗净，我弄了个番茄黄瓜沙拉，倡铭和妹妹还即兴向母亲请教做她的拿手(Sambal Belacan)沾酱呢。
当我们把所有的食物都摆上桌上时，所有的来宾无不惊叹不已，满桌的食物已先声夺人，再尝到如此鲜甜香味的烤物，野菜更不由得赞赏欢呼，而我们的用心和辛劳便因此得到安慰了。每次的烧烤饭会都让宾主得以尽欢，希望这年度烧烤能不断地延续下去。

十铢一碟的煎蛋盖饭 Kao Kai Jiao

曼谷的唐人街有个批发市场，是由几条大街组成，这里的货种多元化，应有尽有，吸引了不少国内外的商人和游客来採购。在这里当苦力的工人，收入低微，一天只能花些少的工钱来吃饭，又要有足够的体能来工作，十铢一碟的煎蛋盖饭便是他们最佳的选择了。

泰国人精于煎蛋，别小看这煎蛋，要把它煎得微焦，但不是烧焦那种，才是一绝。以我的观察，火候的拿捏很重要，油不能烧得太热，也不能下得太少。一定要把油烧热后才能将蛋汁下鼎，当蛋汁开始定形时便要很快的将火转小，让它在油里泡泡，几时可以把蛋翻过去呢？这时候就要凭师傅的功夫和经验了，理想的煎蛋是两面微焦，完整的圆形状，没有一点破裂，散发出香味，令人垂涎三尺！

在这里逛街时，不时会闻到煎蛋香，随着香味走，你便能看到这一个摊子，摊主把蛋打开，撒下葱粒和调味，用慢火把它煎成金黄色便可以拿起，铺在米饭上，食用时再放点番茄酱，就更加惹味了。

与释道一法师谈另类饮食观──茹素

释道一法师简介
1997年大馬醫藥檢驗學院畢業
1997年下旬出家。
2002年台灣福嚴佛學院畢業
彼岸法音基金會、妙香林護法團、士拉央佛教會宗教顧問
檳城真光佛殿及北海華嚴講堂監院
廣餘長老佛教教育基金會總務
馬來西亞佛學院教員



繁荣：饮食是我们每日不可或缺的一个部份，在这多元的社会形态中，每一个人对饮食观的抉择必然是不同的。今天我们邀请道一师父，来给我们谈一谈「另类饮食观──茹素」。道一师父，您之所以「茹素」，是不是基于宗教因素呢？

一师：一个人的行为，取决于其观念。诚如「吃素」，一定是先建立了某些观念，进而在行为上就会做出吃素的决定。我茹素迄今，已超过十五年了。当然，一开始是因为宗教（北传佛教），但后来随着对教理的深入，我觉得基于宗教之理由而茹素，是不能真正突显素食的价值与意义的。

繁荣：即使「基于宗教为由，也无法突显素食的价值与意义」，可否请道一师父详加说明？

一师：从宗教的角度去倡导吃素，不仅无法突显价值，而且还会引生不必要的对抗与误会。这些对抗，或许是来自其他宗教的不认同，也更可能来自于同一宗教的不同派系的相互排斥。

繁荣：佛教向来倡导慈悲，也一样不能突显其价值吗？

一师：从「悲愍众生」的角度，确实是可以突显茹素的价值。但，有一点值得留意的，并非只有「茹素」才能展现佛教的慈悲精神。换句话说，除「茹素」以外，更有其他的福利慈善或弘法教学的工作，一样可以一展佛教的慈悲。再说，现代的素食，仿制了种种鱼肉虾蟹，在「口素心不素」的情形下，试问能长养慈悲吗？

繁荣：理解！……道一师父刚才提到，从宗教的立场来谈茹素，可能「引生对抗」与「相互排斥」，可否进一步说明？

一师：就佛教本身而言，南传（盛传于锡兰、泰国、缅甸等地的佛教）与北传（盛传于中国、台湾、韩国等地的佛教）就有饮食习惯上的差异──南传佛教可以吃荤食，而北传佛教则茹素。这一差异的因素是多元的，可能受着地理环境、风土民情或经历的时代等而形成。如果大家忽略当地的风土民情，而一味的坚持「吃荤食」或「茹素」的一面性，对抗与排斥就自然形成了。

繁荣：可是，佛教给人的向来认知与印象，不都是吃素的吗？

一师：其实，按佛陀的教诲，是没有限定一个佛教徒是否食荤还是茹素的。

繁荣：哦……是这样的吗？佛陀的用意何在？

一师：佛陀之所以不硬性规定，是希望佛弟子们随顺因缘（一般所言的「随缘」），去决定自己的饮食观。当然，随缘不是随便，也不是漫无方向的。所应考虑的因缘，包括个人体质、环境、民情、心理及对生物的情怀等等。

繁荣：这是否就是我们一般所说的flexible？

一师：对！flexible，伸缩性！就因为这一伸缩性（随缘），某些南传佛教的寺院基于慈悲的情怀或环境的允许，而转化为长期茹素；同样地，北传僧侣更可以在某些不便茹素的因缘环境下，允许开缘而食荤或吃不纯素的食物，大家切莫把该僧侣视为「破戒」或「犯戒」。

繁荣：「吃荤食」或「不纯素」的食物，还不算破戒吗？佛教不是提倡「不杀生」吗？

一师：按佛教的不杀生戒，恶心杀「人」才会被判「破戒」。一般杀畜生、昆虫等，仅属「犯戒」，若自觉惭愧，是可以忏悔的。而所犯的轻重，则取决于该生物的大小及从生到死的痛苦有多难受等等。形体越小，所犯越轻；不人道的虐杀，令其非常痛苦，而自己却心生快感，当然是属于犯重戒的。

繁荣：「吃荤食」或「不纯素」的食物，虽然不算「破戒」，但是否算是「犯戒」呢？

一师：如果该僧侣并没有指定为他杀某某动物，也就不是为了一饱自己的口欲而命令他人为他准备的荤食，吃这样的食物，并不会被判为「犯戒」的。就像那天我们在越南餐厅的情形一样，我一开始打从内心就是要吃「素黄梨炒饭」，而且还特别的交待「无肉」，但餐点上来时，虽没有肉，却放了章鱼。基于不浪费与糟蹋食物，章鱼挑出来，把饭吃了。不能说我「犯戒」啊！

繁荣：对呀，开始时我还为此感到不安呢，现在明白了！因缘是如此，也就只有随顺了！

一师：是的！此时，就要「随缘」，不然就浪费食物了。「随缘」，是佛教的慈悲与智慧的精髓！无可否认地，也有被人滥用的时候啦！

繁荣：从以上的谈话中，我们多少已经可以明白：素食的价值，无法完全从宗教去突显。那么，该从怎么样的观念去突显呢？

一师：虽则说不能完全从宗教去突显，但却可以从（一）对有情众生的慈悲情怀、（二）从己身的健康及（三）从爱护地球防止暖化的角度去深入发抒。

繁荣：好！下一次的访谈，希望一师父可以就以上的三点，带我们发现吃素的价值！

释道一的Facebook:
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文华海南鸡饭

說到新加坡的鸡饭，就不得不提文华酒店，在1971年开张的Chatter Box Coffee House, 因提供海南鸡饭而大受当地及外国人士青睐，声名鹊起，成为远近闻名的海南鸡饭之家。

七十年代末我开始到新加坡游玩，我们这些所谓的联邦人，初尝到这里的食物时并不是那么可以接受，老觉得这里的味道怪怪的，不是偏甜便是不够辣，根本不是那味！唯一可以接受的便是海南鸡饭。

某年的学校假期与堂兄繁杰结伴到星州游玩，在当地工作的五姑和她的男友Uncle Bobo（现在的姑丈）接待我们， 五姑丈是土生土长的星州人，从事饮食行业，对于星岛大街小巷的餐厅，美食去向无所不知。当晚为我们洗尘的晚饭便是在牛车水的亨记吃海南鸡饭，七成熟的白切鸡和香气十足的油饭成为最佳的搭档，在那个时候我便认定这里的海南鸡饭的水平是一流的，它让我对这里的食物有所改观并且更期待去揭发不同风味的食物。

当时是五姑丈告诉我有关文华酒店的鸡饭，那是一碟马币五十元的鸡饭，对于还是个学生的我来說，五十元是并非天文数字，但要我花五十元来买碟海南鸡饭，切实不是我应该花的钱，但它开启了我对享受美食的向往。

2009 的9月，在星马港为海南鸡饭演上三地美食维权之争的当儿，我来到了文华酒店的话匣子咖啡座 ，点了一客海南鸡饭，不必等很久，服务生便端上来了，鸡肉是红白配，（胸肉和腿肉），去骨，淋上了酱汁，搭配着黄瓜片和番茄，配搭的酱料有姜茸，辣椒酱和黑酱油，一碗放了一小块豆腐的汤，当然少不了一碗油饭。

无可否认，鸡肉的熟度，切工都有水平，酱料也很到味，可就败在那一碗饭，竟然用了劣等的米来烹调，一口吃下便有损口感，太可惜了！

好吃的杂志

每到一个都市，我都会阅读当地的饮食杂志，它提供了我对当地饮食资讯和文化的了解，虽然有些国家的文字看不懂，单看照片和排版，便可略知这个都市的饮食潮流和品味。
我开始看的是澳洲的Gourmet Traveler ，Vogue Entertaining，还有欧美的BBC Good Food Magazines，Eating Well，Bon Appetit ，Saveur，Food & Wine，Gourmet 等。中文方面的有：方太与你，快乐厨房，贝太与你，饮食杂志，这些杂志带给我无限的阅读乐趣，一张张的美食照片，一篇篇的饮食报告，丰富了我对食物的认知，了解什么是追求美食精神。
品质优良的饮食杂志不易办，主编当然要喜欢吃，接受能力要强，对食物的品质要求要有所坚持，办得好的是台湾二鱼出版社的饮食杂志，可惜棠花一现，现已停刊了。
饮食杂志最好能本土化，除了带动饮食潮流，更能发扬本地的饮食文化，大马The Star出版社的Flavor 就做得好，每期都有个主题，Laksa， sambal, 各州的面食，饭类等,把各州的传统美食，经过整理，归类。
很多的杂志喜欢把美食和艺人放在一块，很明显是为了以艺人的号召力来增加销量，可并不是每位艺人都懂得吃，这种“行货”，不值一看。
还有便是那种为了广告而做专题访问的杂志，一看便想扔掉，发誓不再光顾。

Vogue Entertaining + Travel里面的食谱是经过它的试验厨房烹试过后才可出版的，什么叫着认真，这就叫认真。如何东西都是一样的，如果你诚心诚意的把一样东西做好，必定会得到赞颂，掌声。食谱也是一样，未经审验的食谱万万不能发布。