Thursday, 29 July 2010

吉蘭丹人的元氣早餐:Nasi Berlauk









當你在吉兰丹聼到老一輩的華人說要帶你去吃“Nasi Laut”時,他們指的不是“海飯”而是 Nasi Berlauk, 這裡的元氣早餐,俗稱“馬來飯”。
那是一道非常简单的咖哩飯食:白饭、咖厘鸡或咖厘魚、还有煮得软软的蔬菜(小黄瓜和通心菜)和红辣椒酱。这别具风味的马来饭深受當地人們的喜愛,就連一些在外地大受歡迎的早點如Roti Canai (印度煎饼)和 Nasi lemak (椰浆饭)等食物都要靠边站!

喜歡一个都市,需要幾個理由?答案只需要一個!好友昌銘就在第一次初尝這裡的Nasi Berlauk 而喜歡上了哥打峇鲁!一有空閒便往這裡飛,早、午、晚餐都非要這裡的咖哩料理不可。

咖哩雞的香味來自特攪的咖厘香料和辛辣混合料如辣椒、小紅蔥、黄姜、南姜等煮成。滿嘴香甜,像是把好幾种香料放進口裏磕那麽過癮,擔心給嗆到?不怕,椰糖在這裡發揮了中和作用,溶在稀薄的椰漿裏,辛辣香料不甘被椰糖制伏,竟和椰漿結盟,把味道帶到另一个境界,喚醒了每個味蕾。樂了老饕。
咖哩魚有大小魚之分,大魚是鲔魚塊(IkanTongkol/ayo)而小魚則是甘榜魚兒(Ikan Kembong)煮成,這裡的咖哩魚的特色是魚兒們先用適量粗鹽、阿參片(assam keeping)、南姜片蒸熟,這個時候魚塊吸飽了阿參片的酸、粗鹽的咸和南姜的香味,有了基本的味道。

這裡的咖哩並不油膩,原因是在烹煮咖哩時少了“油煎(Tumis)" 這个步驟。先用小火將椰漿逼出油來,然后將咖厘香料和辛辣混合料放入煮滾后,再將之前蒸熟的魚塊放下,最后才調味。沒有經過油煎的咖哩以小家碧玉的姿態登場,味道香醇可口,風味十足。

就算有了惹味的咖哩若少了品質良好的米飯,烹煮出來的咖哩飯肯定難以下嚥。幸好這裡的米飯還不致以讓人失望。用暹邏香米是先决條件,再來便是要舊米和新米對比來煮、還有水的用量要适中、方能煮出不黏也不會太干的白飯。

咖哩飯和辣椒醬(Sambal),根本就是天生一對。東海岸一帶的辣椒醬是不經過烹煮的。大紅辣椒去籽后和去皮的紅蔥一起舂到糜爛,再用醋、白糖和鹽來調味。這裡的咖哩一般都不辣,咖哩饭全凭此醬助興!味道也因而變得有層次感。不嗜辣的可以不碰它,無辣不歡者則非它不可!

马来饭在这里随处可寻,无论是咖啡店前的档口,路边的摊位,还是住家前所摆卖的,都各有千秋,会令你觉得差强人意的却少有。这里还有另一个特点,就是摆卖的几乎清一色是妇女,这跟丹州多数妇女“主外从商”有关。妇人盘坐在摊位的中间,前面摆放着几个大小不同的锅子,锅子里有白饭,咖厘,蔬菜等等。她们順 序地將白飯、魚或雞肉、蔬菜、辣椒醬舀放在紙上然後包起來。

从小我就喜欢站在路边的摊位前,看着那妇人将饭,咖厘等放在香蕉叶或腊紙上,包起来,然后用椰叶枝扣着。一再重复的动作是多么的熟捻、优美。

是小时候的记忆了。每逢星期五,妈妈总会为我们买Nasi Lauk当早点。清晨还没起身就闻到了咖厘饭的香味,半梦半醒中与幽幽的饭香缠绵一会儿后,食欲逐渐被唤醒了。于是,迫不期待地起床,与家人一起吃早餐,喝着那浓浓的 Kopi O. 真是洋溢着幸福的童年!

本文刊登于光明日報 飲食文化周刊《吃東西》。
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