Thursday, 30 December 2010

芫荽


一向不喜歡在材料不備全的情況下煮出一道菜,雖然說很多東西可以變通、替換,可是就算少了一款,還是美中不足。通常缺的都是一些小材料,而造成了遺憾。別小看這些小材料/角色,看似可有可無,卻暗藏玄機。

人們往往在缺貨的情形下,蔑視其功能而將就上菜,導致無論在味道、視覺上都無法達到完美以及提升之效果。芫荽就是在這种情形下被“善待”的眾小咖之一。

芫荽有畵龍點晴的功能,一尾清蒸魚或一碟白切雞若少了碧綠的芫荽,不僅在視覺上造成缺陷,當場失色,亦不能達到去腥提香的功能。
從小便喜歡上芫荽,那是受到祖母的影響。祖母擅長烹製潮州滷鴨和豬肚白菜湯,逢過年、過節日或祖先忌日時,都少不了這兩道菜,祭拜祖先后,便是一道道的菜肴擺在飯桌上,滷鴨塊淋上茶色鹵水,上桌前再撒芫荽段,茶水色綠相間,這個畫面深深地烙印在記憶庫裏,成爲思維邏輯:吃滷鴨一定要配芫荽,才是王道。
祖母的豬肚白菜湯如今已不是當年的那個味道了。當年人口眾多,一煮便是一大鍋地煮,以供應四五十人進食,除了白菜豬肚外,湯内還放了蝦和肉打成的肉丸、海參、魚丸等。我還記得,祖母縂會在除夕夜吃團圓飯前,從自家店裏拿出一罐鮑魚來,吩咐大姑把鮑魚切成薄片連同鮑汁倒入湯内,湯的鮮甜度在這個時候已到了極點,臨吃時再撒下芫荽段,更是芬芳十足。
祖母過世后,我們家就很少在一起吃魚湯了。如果在巴刹能幸運地買到九肚魚(又叫硬魚),祖母便會召所有的人囘家吃飯,魚兒切成段連同冬粉煮成湯,這時候,飯桌上一個個大公鷄碗,裝着芫荽、蒜頭油和冬菜,大人們陸續到祖母家報到,當晚的重頭戲便是吃魚湯,魚塊和芫荽好像天生一對,少了一方都不行,吃起來特別香也特別鮮。如今大夥一起吃魚湯的情景已成了我們的集體回憶。


芫荽從葉、梗到根,甚至芫荽子都是寳,都有用処。在泰國,芫荽根可是了綠咖哩不能少的材料之一,將芫荽根、青辣椒、瘋柑葉、紅蔥頭、胡椒粒、將它舂爛成糊狀,便是的基本醬料了。

泰國人將芫荽根、蒜頭、胡椒粒舂細后,用它來腌排骨,再放點糖、魚露和油,往冰箱内放兩個小時,起出來上點太白粉去炸,便是又香又酥的泰式炸排骨。
芫荽縂是以配角的身份出現,頂多在菜肴上撒下少數,很少會吃到大量的,不夠過癮。中國東北菜裏的一道“老虎菜”就有這個例外。每當做這道菜時,我都會用大量的芫荽、加上黃瓜絲、青椒絲和青蔥段,再用香油、味精、鹽巴和醬油拌勻。這樣便可一次吃到大量的芫荽。
印度的咖哩料理内有一道芫荽醬(Coriander chutney), 裏面也用了很多的芫荽,芫荽醬 的做法簡易,是一道多種用途的沾醬。2003年我初到浮罗交怡工作時,認識了印籍朋友Sham和她一家人, 工餘時常常到她家裏做客吃飯,Sham 善長烹製南印度料理。日子久后大家熟了,便嚷着她教我做菜,芫荽醬便是在她Pekan Kuah 家裏邊做邊學的。
芫荽醬也叫青醬(Green chutney),所需要的材料有:芫荽和簿何葉各一大把、青椒、紅蔥、鮮椰絲、茴香、一小塊的姜和酸柑汁。做法是將所有的材料放入攪拌機裏打成細泥狀,再放下酸柑汁和鹽巴調味便成。吃咖哩雞或咖哩羊肉時,拌點芫荽醬不但有助增添口感,還可緩和咖哩的辛辣度。在印度人的心目中,芫荽醬可是“百塔醬”故在享用Tandori 雞、Samosa(類似currypuff)、Pakoras (炸蔬菜餅)都會沾着芫荽醬來吃。

本文刊登于光明日報 飲食文化周刊《吃東西》。
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