Monday, 14 February 2011

丹式烤雞 Ayam Percik


說到大馬的烤雞,不能不提吉蘭丹州的烤雞- Ayam Percik, 這裡的烤雞之所以能脫穎而出,成爲全國之冠,是因爲採用獨特的材料以及烹製方式。它的特色是味道甜而不辣,並帶着濃郁的椰奶香。

無論你在丹州任何一个夜市,都會看到現烤現賣烤雞的攤子,木炭冒着熊熊的火焰,烤着用竹枝扎起的雞塊,肉汁滴在火紅的木炭上香氣彌漫,並發出滋滋的聲音,把遠遠的路人們都吸引過來。走到攤前,攤主不時用勺子將調了香料的椰醬凃在雞塊上,這時候,油滋聲更響了,重重的油煙包圍着整個攤子,沒一會兒,油煙消失了,留下香氣。幾乎站在攤前的人們都吞着口水,恨不得在現場將把雞塊撕開,大快朵颐!

懂得門路的遊客來到哥打峇汝一定會光顧Yati Ayam Percik 。除了每天堅持採用現宰的肉雞而不用冰凍雞外,祖傳的醬料秘方使它享有“丹州最好吃的烤雞”的榮譽。“切好的雞塊用rempah basah (姜、蔥頭、蒜頭、黃姜等舂細),調味后,再放上半天。”男廚師一邊翻着爐架上的雞串一邊說。

烤雞不叫Ayam Panggang 而叫Ayam Percik ,那是燒烤雞時所淋上的percik 醬,這是其它州的燒雞所沒有的醬料。“Percik 醬可以說是這個烤雞的靈魂,只要醬汁做得好,那就OK了。”廚師補充說。

Percik 醬的作法主要是將舂細的辛香料如紅辣椒、蒜頭、姜塊、香茅等、阿三汁、椰糖連同椰奶一起煮,一定要煮到醬汁粘稠了才能息火。這醬汁的味道是辛香、酸又帶甜。
吃Nasi Kerabu 配烤雞是王道,Yati 就是靠這兩道起家,十多年前在歌市巴士站對面的夜市擺賣,生意非常好,近幾年才搬到現在的地址。

Yati Ayam percik

847 Jalan Long Yunus

Kota Bharu Kelantan

Tel: 09-7479867

一年一度的開齋月剛過不久,這可能是到吉蘭丹遊玩最好的時候了,很多平時吃不到的传统食物都一一在這個時候出現。我所期待的則是Kampung Sireh 的白醬烤雞。

我一半的童年是在Kampung Sireh 度過的,那時候,大部分居住在這裡的都是馬來同胞,所以我接觸的食物大多數都是馬來料理。在物質缺乏的年代,所有的食物都是那麽的美味。這家的烤雞平時是沒有機會吃到的,只有在開齋月時才出現,其它日子則在早上是賣咖哩飯。
什麽樣的味道可以四十多年歷久不衰?在開齋月每天下午四點鈡開始縂是人潮滿滿,一串串烤雞高高地堆在攤前,人們必須等上十幾分鈡才能買到。好吃的秘訣,除了每天用新鮮的土雞(甘榜雞)外,其白色漿料亦是賣點之一,香料配方不會因爲少了辣椒而失色,反而突出了椰奶和香料的濃郁,調味沒有過於複雜,吃起來味道還會有種輕盈簡單的感覺。

本文刊登于光明日报 饮食文化周刊 {吃东西}
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