Sunday, 18 April 2010

Mee Hoon Sup Utara 北馬米粉湯





北馬的米粉湯有兩個特色:壹-黃色米粉。別擔心,這裡用的是天然色素—黃姜粉,用來把米粉染成黃色,不為調味而是為了染色。黃色在當地人的心目中為皇族的象徵,而黃色米粉看來不會那麽蒼白,也顯得大方貴氣。

貳— 在濃郁的湯裏放腌菜圃。許多朋友都很好奇爲何這裡的馬來同胞會用腌菜圃來烹飪?要明白,吉州地理靠近泰國,利用腌菜圃來烹調是居住在泰國的潮州人所影響,在泰南一帶的馬來人亦有以腌菜圃為食材的料理。湯頭可以是雞湯或者是牛肉湯,腌菜圃本身是咸的,把它放在濃郁的湯頭裏有提鮮的作用,小兵大功。
蔡瀾先生在“涼麵與拌面”裏提到南洋人不愛吃冷食(光明日報飲食文化周刊28/03/10)他說:“除了紅豆冰之外,冷的東西是不去碰的”是的,尤其在麵食方面,涼麵在這裡是不被重視的。我曾經經營數家日本麵食舘,除了一些日本人偶爾會點點涼麵以解鄉愁之外,否則涼麵幾乎是沒人問津的。
天氣越熱越想吃熱辣食物,吃后,流一身的汗更是過癮痛快!這幾天的天氣越來越熱,吃什麽都不來勁,唯有一碗熱辣辣的麵湯,才能安撫人心。
我在藍卡威工作時的日子,下午四五點鐘是我小休的時刻,繁忙的工作往往讓我沒時間吃午飯,這時候,我縂會開車到ULU MELAKA 的一家麵店,來碗熱呼呼的牛肉米粉湯,獨自享受一个人的寧靜和午餐。除了牛肉,還有牛肚和牛筋,我偏愛有脂肪的肉,每次都一再吩咐:“bagi daging yang lemak…(來點肥的)”
英國名廚Rick Stein來馬拍攝覓食節目時,我把這惹味的北馬米粉湯介紹給他,一試便馬上通過,把這家的米粉湯放到節目裏去。
我這個麵癡不可能只吃一家的米粉湯,在Padang Matsirat 菜市場有家吃店,由兩姐妹經營,我光顧她們已超過十年,除了星期五休息,每天都烹煮好多好多的食物:Laksa,Nasi Campur,下午更推出Cucur Udang (炸蝦餅)和 Pulut Bakar。還有不可少的Mee Hoon Sup.
十年了,每次來到這裡,我縂會先來一碟 Cucur Udang,它的沾醬很獨特,類似沾沙爹的花生醬,微甜。然後輪到主角登場——這裡的米粉湯是雞肉湯的。無論雞肉或者牛肉湯都少不了Sambal Chili, 當地人喜歡直接將sambal 放入湯裏,把整碗湯染得紅油油的。我則喜歡一點一點的沾來吃。
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