Friday, 19 November 2010

不是吉蘭丹人也愛吃的Kao Yam


某年的農曆新年,友人宋家亮隨我回鄉過年﹐初次來到大馬東海岸這個地方的他﹐對這裡的一些民俗風情﹐無不感興趣也颇觉好奇。

過年﹐免不了吃吃喝喝﹐令家亮感到新奇的﹐是每戶人家為登門拜年者所準備的菜餚﹐它不是一般應節的中華料理﹐而是道道地地的丹州菜餚﹕Nasi Dagang, Laksa Siam等, 當然﹐少不了—— Kao Yam。(音似cow jump)。

對於丹州的食物﹐家亮是這樣形容﹕“看起來極不起眼的食物﹐一入口,味道簡單可口﹐偏甜﹐我喜歡。”

Kao Yam--是丹州华人所喜爱的饭食,它可以是日常生活的早餐,午餐或者晚餐;而到了过年,庙庆等佳节,它更能登上厅堂,成为桌上佳肴。

如果在吉兰丹种种的美食中,将米饭这一项抽起来,肯定会失色不少,单单Nasi Kerabu就有四种之多!再说这里有巫,泰和华裔在饮食文化上的结合,形成了丹州独有的美食特色,也反映着多元民族之间的接纳和融合。

早年吉兰丹有一部分的福建人和当地的泰裔结婚,定居于靠近泰國的一個村落-道北( Tumpat),两种不同的文化连接在一起,如峇峇娘惹一般,在丹州我们称他们为‘福建暹’或‘本地暹’),他們有獨特的風俗飲食習慣﹐而Kao Yam 则是Nasi Kerabu演變而成的福建暹版本。

Viphada 小姐就是我們所説的本地暹人,在道北的行佛廟寺(Wat Kampong Terbak 16200 Tumpat, Kelantan)内的和婆婆一起經營一家小小的Kao Yam 飯店,天一亮,婆孫俩便起身开始燒飯,切菜,煮魚幹起担口的活儿。除了住在附近的人常常來光顧外,很多外州的遊客都慕名而來,有人甚至特地買囘去外州远至吉隆玻,怡保,檳城等。

爲何叫Kao Yam? 那是因為在泰語裏,Kao 是米飯, Yam 是用一些蔬菜、肉類、海鮮等和調味一起攪拌。而Kao Yam則是用數种辛香葉子的汁所煮成的飯,再加上生菜絲、魚肉等,攪拌而成的飯食。

先說飯的做法﹐主要是用數多种的辛香叶子,据我所知有:班兰,辣椒,薄荷,紫蘇﹐黄姜,還有許多不知名的叶子,舂烂挤汁。再用这些汁和泰国香米一起煮成米饭,煮熟后饭的颜色是暗綠色的。把锅盖一开,一股辛香味涌鼻而来,讓人精神一振,喚醒食欲。

幾乎每戶人家的後院都有種植一些辛香植物如:簿荷,香茅,姜花,Daun Kesom 等,人們就地取材,連同包菜,長豆,黃瓜,大蔥頭等切成絲,這便是吃 Kao Yam 不能少的生菜絲。

生菜絲並不是一把快刀把所有的疏菜切細了算數,而是要有耐心的將不同形狀的蔬菜切絲,落刀快且准,菜絲的長度和厚度都有所講究,如此,方能把生菜的香味引發出來,这样才能吃到均匀、細致的口感。

新鮮的椰絲放在鼎内,在慢火上不停攪,當椰絲呈現褐色並聞到香氣時,便可取出。

甘望魚(Ikan Kembong)除去内臟洗淨后,撒下海鹽、香茅、阿叁片然後把魚兒蒸熟,待冷后去骨取肉,用炒椰絲的方式,將魚肉也炒至干香。

以上三樣食材都要很費時、有耐性、細心的準備,絲毫馬虎不得。

無論是在家裏自己煮來吃或者從外面買囘來的Kao Yam,都一定要準備一瓶好的魚醬(Budu),Budu 在這裡是負責“咸”和“鮮”的部分,咸為所有味道的基礎,把咸的部分調好,那就是又鮮又好吃的味道了。擠一擠酸甘汁在Budu 裏有提鮮殺菌的效果,嗜辣者可以把幾條指天椒切細放入魚醬内,肯定會high到大叫過癮!

Kao Yam 吃多了,家亮開始懂得隨鄉入俗,學當地人一樣用手抓飯吃,將生菜絲、魚肉、椰絲同飯一起攪拌,淋下魚醬和黑胡椒粉,最后,再將炸魚餅用手輕輕的拍碎,連同飯一起吃。“每一口都有不同的感受,起初滿口是整个森林的味道,再細咀嚼竟然還有海洋的味道!”家亮這麽形容。

“這Kao Yam 真好吃,可是怎麼這種顏色﹖”家亮問道﹐我隨口開玩笑的說﹕“這是當地人用長在石頭上的青苔所煮的飯﹐敢不敢吃﹖”家亮皺皺眉 ﹐一臉難以置信的問﹕“真的嗎﹖這裡的食物實在太神奇了!”囘去吉隆坡后,每天念念不忘地嚷著要吃“青苔所煮的飯。”

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