Thursday, 30 June 2011

臭豆的滋味

  文:曾詩琴


居住在國外多年,與家人維繫感情的方法就是電話聊天。聊天的內容通常都是非常家常芝麻綠豆之事,例如晚餐煮甚麼。媽媽隨意的說臭豆炒飯,我頓時眼睛一亮,哇,臭豆炒飯,接著撒嬌說,如此好料,怎麼沒吃過呢。剥好的臭豆,與乾癟的泰國老米拌炒,再佐以些許小辣椒,想像那種迷人的滋味著實讓人垂涎三尺。
小時候對於臭豆沒有特別的喜愛,長大離鄉後反而對臭豆有著莫名的想念與偏好。也許在國外吃不到,特殊的香氣在在叫人魂縈夢迴,儘管吃得滿口臭豆味,也毫不以為意。
回鄉度假,會以一種從容閒適的心情看待故鄉的一景一物,面對家鄉特有的美食也是如此的心情,以一種機會不可錯失的心態,細細品嘗箇中滋味,像是在回味年幼徜徉在母親臂彎那種備受呵護的溫情,然後婉惜自己為何小時候錯過如此美食。臭豆,也許就是這種心態而產生的愛慕之心。

在吉蘭丹哥市郊外,總喜歡細細端詳壯碩的熱帶大樹,那是在亞熱帶北緯的地方所看不到的。在熱帶那種長年陽光普照長年潮溼的豐饒土地,總是孕育頂天立地的大樹。看到高聳直立的大樹,原不知道是臭豆樹,樹很高,高到必須抬頭瞇眼躱過刺目的陽光才能夠看到枝枒上羽狀的複葉,垂掛的成串臭豆,在陽光底下閃閃動人,感動得想要跪地膜拜,想要感謝厚實的土地,感謝如此壯碩有擔當的大樹,孕育出如此特殊美味的臭豆。原來臭豆只是俗名,其真正名稱為美麗球花豆。臭豆從小叫習慣了,美麗球花豆變得如此拗口。
臭豆分兩種,一種形狀較大顆,味道平平,就像榴連,若像是泰國榴連則味道大眾化,甜膩得毫無特色可言;另一種小臭豆,香氣十足,而且口感也較為爽脆,有菱有角,個性十足。榴連也是甘邦土生的,富有特殊香氣。
吃臭豆,一定要搭配魚醬(budu),那是魚肉發酵而成的醬汁。魚醬其實主要分為兩大類,一為馬來人所釀制呈紅色的醬汁,據說是因為加了紅麴,才有那種暗紅色,味道比較甜,另一種是華人所製作,顏色呈灰濁,味道很死鹹。我們兄弟妹較為偏愛馬來人的甘甜魚醬。在家裡製作的魚醬不能像在外面餐廳如此草率,外面一般吃到的頂多就是擺點紅蔥、辣椒與檸檬點綴而已,我們家所調製的則是豪華版的魚醬。
首先,要切上大量細細的紅蔥、嫩香茅、黃綠色小辣椒以及香氣十足的泰國柑葉,以檸檬汁與椰糖調味,將捏碎的魚肉蝦肉都拌進去,增添風味。沾魚醬,其實就是要吃浸泡過的紅蔥香茅等配料,合著臭豆一起吃;這時,心裡便有踏實幸福之感,回到家了。
臭豆可以生吃,最簡單的就是在豆莢上劃上一刀,取出即可食用,味道比較生;或可整條臭豆炭烤,剝開來吃,臭豆特別香醇,夾帶碳烤的香氣,那是大女兒的最愛;或者可以水煮,最省事的作法,少了生澀,多了成熟的韻味。也有馬來同胞用鹽水與蘿望子醃製的臭豆,通常比較鹹,需要浸泡開水一天,滋味頂好,少了臭豆的生澀味,連小女兒也愛吃,她說那是香豆,而非臭豆。若是想要變化口味,也可炒臭豆,最簡單的炒法就是爆香洋蔥蝦米,擺下臭豆,調味料則是酸酸的羅望子和甜甜的黑醬油,重口味的炒臭豆可是非常下飯。
若要吃炒臭豆,就得將臭豆從豆莢裡取出,有點費功夫。通常這種工作就交由女兒來做。將豆莢鼓起的位置劃上一刀,請女兒幫忙將臭豆取出。常常會發現有白色小蟲在豆莢內蠕動,其實只要挑出小蟲,臭豆還是可以吃的,切勿暴殄天物。豆莢內包覆著一層米黃的薄膜,還得要剔除這層薄膜,取出綠油油猶如綠寶石的臭豆。
臭豆從未聽過有人工栽種,絕大多數都是由原住民或馬來同胞大清早,踩著涼意沁人的晨曦進入森林內,爬上高聳的臭豆樹,利用工具將之摘下,再將裝滿一袋袋沈重累累的臭豆背負在肩上,忍受烈陽曝曬,過程頗為辛苦。
入口的臭豆,彷彿吃進了充滿原始力量的森林,如此粗獷而有活力。
其味道也如影隨形,連大小解都會有一股特殊味道。有次到同學家聚餐,同學都爭相吃臭豆,不消一會兒,化妝間都充斥著臭豆的氣味,蔚為奇觀。可見臭豆之魅力,即使到朋友家作客也顧不得形象,毫無忌憚大嚼臭豆。


臭豆伴隨的是思鄉之情,即使沾了一身氣味,也是心甘情願。

本文刊登于南洋商報 商余
Post a Comment