Tuesday, 12 August 2014

關於白菜



文:曾繁榮 圖:曾詩琴

白菜是日常最常見的蔬菜之一,年四季到處都可尋得。新鮮的白菜近聞有一股清香味,深獲人們喜愛。白菜平易近人,宜俗亦雅,不僅在日常餐桌上常見到,也能登上高檔筵席。中國現代畫家齊白石生前特別愛吃白菜在他的“白菜辣椒圖”題字:“牡丹為花之王,荔枝为果之先,獨不論白菜為菜之王何也?”


白菜在古時又叫“菘”,原產地於中國和地中海。營養價值高,有人這麼形容:“吃百菜不如吃白菜。”顯示它的超然地位。白菜的烹調方式穎多炒、熘、燒、煎、燴、扒、涮、涼拌、腌製等,無論哪种做法都可以將白菜做得美味。
母親愛炒蒜米白菜,將油燒熱,下蒜米炒香後,將切成小片的白菜下鼎,一手不停翻炒,一手撒下少許魚露,當白菜呈現半透明顔色時,便可上碟。即便炒熟后的白菜外表不揚,味道卻深得人心,清甜的白菜沾上咸香的魚露,的確是最好的搭配呢。炎熱午時配潮州白粥特別惹味,只要有這道菜,我必定胃口大開,忍不住狂吃三碗粥。
祖父祖母祖籍是潮州,對於處理白菜有着獨特的一手。祖母在过年抑或过节时所準備的豬肚白菜湯是我最愛吃的湯類之一。在祭祀神明及祖先的献食这项事上,祖母必定隆重看待,丝毫马虎不得,這點可以從這一鍋豬肚白菜湯看出來豬肚白菜湯不外就是滾湯的一种,然而下鍋的材料並非一般滾湯得那麽簡單。先將豬骨、雞肉、豬肚和大量的胡椒粒等食材煮成上湯,湯在這個時候有了基本味道,散發出誘人的胡椒香及肉香味跟著依次將海參、豬頭皮、罐頭蘑菇、魚丸以及用手撕開的白菜片放入湯内,用中火滾開,最後再加上肉丸便可出鍋。白菜頗有大將之風,不僅能夠接納了各種食材的味道而還能保留本身的菜香,更能將湯頭提升到另一個境界。
Sars 橫行之時,白菜泡菜救了全韓國人的性命,據説韓國人不患Sars, 是因爲吃了用大量蒜頭所腌製的泡菜,白菜一時名聲大嘈,幾乎全球人類都紛紛研究如何腌製泡菜,成了蔬菜界的明星。
在亞洲各地,都可嘗到不同風味的白菜料理。然而在西方的國家,則鮮有利用白菜做材料的料理,這跟它的英文名稱有關:Chinese Cabbage,顧名思義,白菜在西方人眼是屬於中華料理的。隨着資訊的發達,許多外國廚師已逐漸懂得烹製白菜。我曾經在墨爾本嘗過用奶油芝士烤白菜。白菜絲搭奶油芝士,搭配得十分融合,白菜的清甜拌着奶油和芝士的濃香,吃一口,一股無法言喻的濃郁香味充斥在口中,入口即化,随着白菜在嘴里一小片一小片地化开,满口都是柔和的甜味。
雖然烹調白菜是家庭裏極平常的吃食,但每個家庭主婦的師承來源不同,每個廚房端出來的成品也往往同中有異;而在人們的味覺記憶中,縂認爲自己的母親炒的白菜是世界上最最好吃的,這裡面或多或少是參了某些個人感情在内吧。
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