邊走邊吃: 哥打巴魯四碗好吃的牛骨湯

牛骨湯（ Sup Tulang）是丹州市民的日常食物，一碗盛了幾塊帶肉牛骨湯，一碟白飯再加上一小碟叁巴助興便是一頓價廉味美的午餐，無怪乎，每當午餐時刻，所有牛骨湯店/檔都擠滿人，總有人違規停車，大家都想喝一碗熱騰騰，黃澄澄的牛骨湯，然而，如此富有地方特色的佳餚卻遭到遊客們的忽略。

湯的歷史悠久，古希臘是地球上最先喝湯的國家，所謂“民以食天，食以湯為先”，便是湯文化幾千年歷史的生動寫照。我國的氣候不僅炎熱並且濕熱，暑熱耗傷元氣，大量的排汗，人體難免氣津皆虛。雨天潮濕更導致脾氣虛，消化功能降低，再加上農業時代，在田地勞動的人民，為了補充體力，便開始用牛骨熬煮成湯來滋補身體，這點和華人肉骨茶的起源有着異曲同工之意。

吉蘭丹的美食魅力在於它獨特的調味方程式，香料的採用，無論飯食、咖哩、小食或是甜點，都有別於其他州屬，從歷史的角度探索，本土馬來族群深受蘇門答臘、爪哇、泰國、蘇拉威西、中國和波利尼西亞的文化影響，馬來料理或多或少隱藏着這些國家的料理因素也不足為奇。牛骨湯不僅呈現吉蘭丹飲食特色，也帶出了丹州地區歷史，地理和人文等文化特徵，並追溯丹州地區文化與海洋文化互相影響所帶來的飲食文化的演變。

大量的本地水牛骨熬煮出來的湯不是一般家庭能做到的，辛香料分乾和濕兩類，配方雖則家家有別，總少不了蔥蒜、香茅、南姜、黃姜。特大鍋的爐火不斷，散發出誘人的香氣，殖民時期留下來的香料文化功不可沒，荳蔻、丁香、大小茴、桂皮和其他不知名的香料子，皆是味甘性溫之物，除了提供香氣還兼顧補身功能。

在銀行上班的時候，主任 Azlee Merican 帶我銀行附近街上午餐，走進一家寫着“ Nasi Sup”牌子的小店，老闆問我們是吃 Nasi Sup嗎？我倆點點頭，只見他左手夾幾塊肉骨放入碗中，右手拿着勺子，在熱湯裡撥開油層，舀一勺牛骨湯，到入碗中，連同一碟飯端給我，這就是我的 Nasi Sup。帶着熱氣，散發牛骨湯的香味，淡褐的湯裡有綠色的蔥，有紅色的辣椒，還有灰白的肉骨，鮮香卻不濃烈，吃起來清淡而有滋味，頓感回味。

本地人在吃湯之際，總會兼點一兩碟炭烤牛肉或雞肉。預先用香料以及棕糖醃過的肉類, 烤熟後呈現焦糖色澤，賣相討喜，烤肉料散發的煙味，提醒食客它的存在。這也符合了當地人愛吃肉少吃疏菜的飲食習慣。

哥打巴魯好吃的牛骨湯何止四碗，為了收集資料，做了一項調查，所得到的答案都不一樣，大部分都還沒吃過。若留心觀察，哥市供應牛骨湯店/檔比比皆是，坐落各條大街小巷中，有待食貨們一一揭發嘗試。如果你只有吃一碗牛骨湯的時間，不妨考慮以下這幾家：

Mok Su Nasi Sup

Jalan Kubang Bunut, 15200 Kota Bharu, Kelantan.

第一碗：

Mok Su Nasi Sup

和其他濃郁的牛骨湯相比，Mok Su 的牛骨湯顯得清爽多了，湯清如水，看似清淡寡味，入口卻有驚喜。家庭式的經營手法，Mok Su一家人的確在用心作業，凡事親自親為，尤其是那鍋鎮店湯，牛骨和牛肉要經過兩次的汆洗方能下鍋，南姜、香茅、胡椒等香料下得極準確，火候恰到好處，每碗湯在上桌還要經過最後的過濾杓濾去殘渣，才算合格。