Sunday, 9 December 2007

木須肉

上周在新加坡的老北京吃到了这道菜,味道还不错,基本上是鸡蛋、木耳,黄瓜炒肉片,但为什么称为木須肉呢?和在座的五姑讨论过“木须炒肉”这道菜里的木须是什么,回来上网查获之:
桂花树统称木犀,樨、犀同音义。桂花原产我国,久经栽培,变种较多,常见的有金桂(丹桂,花呈黄色)、银桂(花黄白色)和四季桂等。由此可见木樨地即桂花之地而木樨园即桂花之园。老北京人在口语中忌说“蛋”字。蛋本是卵的俗称,由于在日常用语中与不少骂人的话相联系,所以老北京人把鸡蛋叫鸡子儿;南方的皮蛋传到北京改叫松花;菜谱上的炒鸡蛋,叫摊黄菜;鸡蛋汤叫木樨汤;肉炒鸡蛋叫木樨肉等。因烧熟的鸡蛋色如桂花,故以木樨代之。(北京青年报) •
(北京话称”鸡蛋”为“木犀”音为[mu ly],但若光就字面音看为[mu xi],按音变规律,[xi]受前面“木”音的影响而变成了[xu]音,这样“木犀”也就被写成了“木须”,而鸡蛋、黄瓜炒肉也就变成了“木须肉”)

老北京的木須肉

木樨肉是典型的北方菜,原料除了猪肉和鸡蛋,山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片(笋片),北京的做法要有黑木耳,金针菜和黄瓜。这个菜胜在制作方便,原料随手可得;味道清新,不需很多调料。对于不经常下厨的人,是一道很容易处理的菜肴。
下面的,是我的做法:
猪肉切片,用酱油,糖,胡椒粉和太白粉腌入备用,芥兰菜切小段,黑木耳用水发软。将鸡蛋打入碗中,加精盐搅拌,在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油,葱末炝锅,放入猪肉片和芥兰菜煸炒,放入料酒,酱油,味精,随后放入鸡蛋,木耳翻炒即可。
煮男的木樨肉
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