Wednesday, 19 March 2008

我其实想告诉你扁尖并不是筍乾。

第一次看到扁尖是在上海蒲东的菜市里,它像是被拍扁的嫩笋,笋的表面有一层薄薄的盐,跟晒干的筍乾可是两回事,那时候的印象并不深刻;没料到第二天和A5在南京路附近的一家餐厅里再次遇上了,看到餐牌里写着冬瓜扁尖鸡汤,我一时好奇,虽然点了不少的菜,但还是贪心的再要了一份,结果我和A5食过一口后都同声说好。
你知道吗?上海人稱此种筍乾為「扁尖」,因為扁尖的做法是將竹筍只取筍尖的部位,通常是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍,早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤卷、敲扁,煮熟後用鹽醃曬乾,入缸壓實醱酵而成,因而有著扁扁的筍尖而稱「扁尖」。
今天写个冬瓜扁尖鸡汤,主角是从杭州买回来的扁尖,对了,扁尖又名扁尖筍,扁尖以浙江天目山出產的最為有名,也是人們到天目山去旅遊最喜歡購買的產品。
將雞洗淨,我用的是马来鸡,扁尖用水泡開撕成小段,取一砂鍋先將雞加金華火腿、瘦肉,用小火慢熬一鍋高湯,再將雞撈除,再將一支全雞及扁尖筍和冬瓜块放入高湯中再開火慢熬3小時即成。
鮮筍味甜曬成乾的扁尖卻帶有鮮筍所有的香氣。將扁尖與雞同熬,讓雞肉吸收扁尖的香氣,而雞肉的油脂也讓筍味更圓其融,湯汁喝起來濃腴而芳美著實讓人拍案叫好。
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