Thursday, 29 December 2011

花椒与辣子鸡

同姓友人若蓝从成都旅游回来,在成都茂縣的某个無規劃休息站,买了茂县花椒回来。蓝不谙炊事,便把花椒给了我,拿回到家把罐子打开,独特浓烈的香气占满整屋,久久不散。小时候祖父的药店,就是这个味道。


初次尝到花椒的感受,至今还历历在目。小小一粒,其威力无比,舌头和嘴巴突然安装了成千上百个小弹簧,一起上下弹跳冲撞,一时招架不住,像被刮了一大巴掌,当场眼泪鼻涕直流。
花椒果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,又可加工制作肥皂。作為调味料,花椒果及種子可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;花椒亦可浸制酒,李嘉佑有《夜闻江南人家赛神》诗:“雨过风清洲渚闲,椒浆醉尽迎神还”。椒浆,就是用花椒所酿的酒。


以花椒入味的辣子鸡,是一道大众喜闻乐见的一道佳肴。鸡为主料,加上葱、辣椒干、花椒、盐、料酒等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美。辣椒干和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒干能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.



辣子鸡的做法:


原料:
整鸡一只或鸡腿四支, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖。  
1. 将鸡切成小块,放盐和料酒拌匀,搁半小时,放入八成热的油锅中炸至外表变成深黄色后,捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段,,姜蒜切片。
2. 锅里烧油至7成热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
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