關於白菜

文：曾繁榮 圖：曾詩琴

白菜是日常最常見的蔬菜之一，全年四季到處都可尋得。新鮮的白菜在近聞時有一股清香味，深獲人們喜愛。白菜平易近人，宜俗亦雅，不僅在日常餐桌上常見到，也能登上高檔筵席。中國現代畫家齊白石生前特別愛吃白菜，在他的“白菜辣椒圖”題字：“牡丹為花之王，荔枝为果之先，獨不論白菜為菜之王何也？”。

臭豆的滋味

  文：曾詩琴


居住在國外多年，與家人維繫感情的方法就是電話聊天。聊天的內容通常都是非常家常芝麻綠豆之事，例如晚餐煮甚麼。媽媽隨意的說臭豆炒飯，我頓時眼睛一亮，哇，臭豆炒飯，接著撒嬌說，如此好料，怎麼沒吃過呢。剥好的臭豆，與乾癟的泰國老米拌炒，再佐以些許小辣椒，想像那種迷人的滋味著實讓人垂涎三尺。

小時候對於臭豆沒有特別的喜愛，長大離鄉後反而對臭豆有著莫名的想念與偏好。也許在國外吃不到，特殊的香氣在在叫人魂縈夢迴，儘管吃得滿口臭豆味，也毫不以為意。
回鄉度假，會以一種從容閒適的心情看待故鄉的一景一物，面對家鄉特有的美食也是如此的心情，以一種機會不可錯失的心態，細細品嘗箇中滋味，像是在回味年幼徜徉在母親臂彎那種備受呵護的溫情，然後婉惜自己為何小時候錯過如此美食。臭豆，也許就是這種心態而產生的愛慕之心。

好吃的杂志

每到一个都市，我都会阅读当地的饮食杂志，它提供了我对当地饮食资讯和文化的了解，虽然有些国家的文字看不懂，单看照片和排版，便可略知这个都市的饮食潮流和品味。
我开始看的是澳洲的Gourmet Traveler ，Vogue Entertaining，还有欧美的BBC Good Food Magazines，Eating Well，Bon Appetit ，Saveur，Food & Wine，Gourmet 等。中文方面的有：方太与你，快乐厨房，贝太与你，饮食杂志，这些杂志带给我无限的阅读乐趣，一张张的美食照片，一篇篇的饮食报告，丰富了我对食物的认知，了解什么是追求美食精神。
品质优良的饮食杂志不易办，主编当然要喜欢吃，接受能力要强，对食物的品质要求要有所坚持，办得好的是台湾二鱼出版社的饮食杂志，可惜棠花一现，现已停刊了。
饮食杂志最好能本土化，除了带动饮食潮流，更能发扬本地的饮食文化，大马The Star出版社的Flavor 就做得好，每期都有个主题，Laksa， sambal, 各州的面食，饭类等,把各州的传统美食，经过整理，归类。
很多的杂志喜欢把美食和艺人放在一块，很明显是为了以艺人的号召力来增加销量，可并不是每位艺人都懂得吃，这种“行货”，不值一看。
还有便是那种为了广告而做专题访问的杂志，一看便想扔掉，发誓不再光顾。

Vogue Entertaining + Travel里面的食谱是经过它的试验厨房烹试过后才可出版的，什么叫着认真，这就叫认真。如何东西都是一样的，如果你诚心诚意的把一样东西做好，必定会得到赞颂，掌声。食谱也是一样，未经审验的食谱万万不能发布。

边 吃 边 聊 咖 喱

在当今的饮食文化里，如果把咖喱这一项拿掉，肯定会失色不少。 一 直 想 把 大 马 的咖喱 料 理 资 料 整 理： 如 食 谱， 吃 法， 那 里 的咖喱 最 有 代 表 性， 那 家 的咖喱 料 理 最 好 吃， 谁 家 妈 妈 煮的咖喱 最棒， 还 有 各 州 不 同的咖喱 特 色。。。

咖喱的来源
大家都知道咖哩来自印度，善用本土香料的印度人，不仅把香料用在烹饪上甚至飲料里。在英殖民时期，英国人把这些香料带回祖国，并且做了適合他們自己口味的咖喱，竟然大受欢迎！咖喱文化就在这个时候被带到不同的国家，并且开始在异国里发扬光大，深受世人的喜爱。

咖喱 “Curry ”来自泰米爾文 “Kari”； 有趣的是，咖喱在印度是指有汤汁或炖煮的食物，而大多数的印度料理都少不了一些Garam masala, 姜、辣椒、小茴香、香菜、薑黃等. 在不同的区域，所用的香料都有别。以我们外人来说，咖喱则是由咖喱粉烹炊成的食物。

由于区域的关系，加上香料贸易（Spice Trade）在当年的盛兴，马来西亚的咖喱受阿拉伯，印度，泰国和印度尼西亚的影响，这里的咖喱大多数都以椰奶来烹调，当然少不了辣椒，味道香浓带辣味，典型的馬來西亞咖喱粉包括小茴香、香菜、茴香、蝦酱、黄薑、檸檬，香茅、大蒜、红蔥和堅果等。



没有名称的咖喱

有 没 有 发 觉大 马的咖喱很少有名称？ 这里的咖喱 多 数以材 料 为名 称， 例如咖喱鸡，咖喱鱼， 蔬 菜 咖 喱 等，少数有名称的有: Kari Kapitan, Rendang Tok。。。 比 起 泰 国 的Red curry，Green curry，Panang curry，Massaman curry.. 或 是 印 尼 的Opor, Gugde, Empal, Rawon 。是 少 了 一 些 规 划， 除 此 之 外， 味 道 也 不 统 一， 但 它 并 不 会 因 此 而 失 色， 相 等 的 多 了 些 神 秘 和 期 待 性。

边走边吃入围了“十大推荐部落格”！

2007年6月，开始写边走边吃，我的汉语拼音不好，每写一行文字都要花上好多时间，有时一个晚上只能写那么一小段，大部分的时间都花在“找字”，找不到时，还厚着脸皮四处打电话问亲友们，可以说是“字字皆辛苦”， 在边走边吃部落格里的每个字都来得不易呀。

我喜欢吃，喜欢煮，也乐意分享，写部落格主要的目的是把我对美食的看法，心得与众友人们分享。

边走边吃能入围“十大推荐部落格”，感觉 有点汗颜，还是要感谢主办单位的垂青！主办单位各位大大万岁！

我当主讲

这一阵子我一直有机会往国外游玩，九月份去了上海和苏州，回来又到了曼谷，清迈和清莱，中秋节时在金三角赏月。友人大潘来电说，你去了这么多的地方，又喜欢尝不同的食物，来我学院谈谈你的收获吧，我来安排。
大潘是一家旅游学院的CEO，专门培训合格的专业导游，配合课业的主题，不定期的举办与旅游有关的讲座会。
是的，可能对很多人来说，我当主讲似乎不可思议，也许你在怀疑我到底有没有’料’，我的讲座会有没有’听头’，well, 想不到的事情常常发生，连我自己也觉得有点难以相信。But it's true lor.
日期定在一个星期后的礼拜天，十月七日，在该学院的课室内。主题为：边走边吃之吃在上海。
原以为有一个星期的时间去准备，应该没问题。意料不到的是，我竞然得了mental block,天天面对电脑里的相片，脑袋一片空白，一点也不紧张，甚么准备功夫也做不到，完全符合了讲座前恐惧综合症的症状！心想这回糟了，终于栽在自己的手里，没得怨人。
到了当天，大潘通知我，由于报纸上的广告出现乱码，反应不是那么好。好友阿肯一早就来打汽，跟我吃午饭兼任摄影师，实行以行动来支持，让我深深的感动。
原以为不会有人来，结果还是来了八位，我们在一间小小的课室里，开始了我第一次的讲座会，，我们就以交谈的方式进行，很快的，两个小时就过去了。说我不紧张那是骗你的，不过，话题是我的所熟悉的吃吃玩玩，压力没那么大，很快的放松下来。
能以这种方式来分享我的觅食喜好，感觉是美好的，希望能够很快在各种天时地利人和因素都齐全的机缘下，再和大家见面。

坏晚餐的思考

跟朋友们约好八点在Brickfield一家餐厅见面，我早到了，便在附近逛，发现这里新开了一家中菜馆，菜馆前面放了不少菜单和照片，是家供应兴化菜的餐厅，起念头，便打电话跟友人换地点。俩个朋友临时不能来，结果只剩我和阿肯二人，有点少兴，但饭还是要吃。
来之安之，我们要了一个套餐，有鸡肉炒蘑菇，炸海蚝，炒空心菜和包菜饭，另外再要了一客糖醋松子鱼。

满怀期待的包菜饭原来只是包菜炒饭！淡淡无味，还很油腻。
这黑黑的是炸海蚝，用紫菜配海蚝，再用油炸酥，尝不到紫菜的香味，得个咸字。
松子鱼的卖相好，糖醋也做的很好，就是鱼炸的老了，咬劲十足！

我在想，一家餐厅的好坏，不能单凭几张照片来吸引顾客,内份要做好，基础要稳。顾客们来到餐厅，图的是什么?还不是一顿好的安乐茶饭吗？

菲友。Pork Adobo。

我没到过菲律宾，但爱吃菲律宾菜肴，原因是我有一群菲律宾朋友,当年在兰卡威工作时认识了Andy Gonzales, Andy 来自Manila,在岛上的一家渡假村工作，休息天便和一班同乡友人往我家来，看电影，谈天，煮煮家乡菜。菲律宾人爱吃酸，几乎每样菜都放醋，像adobo, Sinigang等都以醋来调味。Andy吃饭时必定要以蒜配醋当佐料。
Aｄｏｂｏ是菲律宾的家常菜，做法其实很简单，用酱油，醋，胡椒粒,蒜头和bay leave 来炖猪肉或鸡肉。味道香浓，就像咱们的卤酱油猪肉，多了个醋味，没味胃口吃饭时，如有此菜，包你吃上两大豌饭！
在KL,友人lily家的菲佣做得一手好菜，每当想吃Adobo时，便给lily打电话，女佣把煮好的猪肉Adobo放在食盒里，好让我带回家去。总觉得自己很幸福，不论到那里都有朋友们的照应，每每有好的食物，都会跟我分享，喜哉。

椰 花 酒 Arak Madu

巴厘岛，无论是在Warung，餐厅或是五星级渡假村，都有arak madu供应，虽然没有注册商标，这巴厘岛传统的土壤酒，有它一定的江湖地位。第一次接触Arak Madu是在兰卡威，女同事Abi从巴厘采购回来，送了一瓶深颜色的酒，说这是极品，还一定要我跟她分享！是晚放工后，我，abi 和narelle 把这酒给开了，配青檬和冰块，第一口的感觉：有点烈，带甜，跟青檬配搭得天衣无缝！没一会儿就把整瓶arak madu 给干了！
用椰子花来发酵，是东南亚一带普遍的壤酒方式，也称为tuak，不同的是这里的还加了蜜糖。在巴厘岛，好喝的Arak Madu一定要在Warung买，这可能是自家后院壤的。
当年好友John被调职到巴厘Ubud一家渡假村当总经理，我每两三个月便往那里飞，一住就是一个星期，白天便驾着John的汽车，拿着地图四处逛逛，自在逍遥。在Kuta 海滩的一个Warung里，喝着冰冻的椰花酒，一名叫Agong的男孩过来跟我谈天，看着我喝椰花酒，也要了一杯，告诉我，巴厘有个传说，如你因喝了 Arak Madu而宿醉，不但会发恶梦，女恶神Rangda还会找上你，把你的魂给拿去！我对着他笑笑，问：你信吗？他不语，又叫了两杯。

童年棕事

这个时候谈粽子似乎不应节，刚拿到由弟弟从家里带到槟岛的粽子，妈妈把一早包好的粽子收在冰箱里,不只让居住在北海的我有机会尝到妈妈的棕子，还特别留给她的两个粉丝：昌铭和Wang。对于妈妈的粽子，昌铭是这样形容的：“繁荣妈的粽子，每一口咬下，都有不同的感受，太丰富了！’’ 而阿Wang说：“今年的有点peppery, but I like it .”